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[quote="freedom"]Kursor hinter das letzte Zeichen in der letzten Tabellenzelle - <Strg>+<Shift>+<Entf>[/quote]
Kann man so machen. Oder du gibst in der Kopfzeile (Absatz) wenigstens [b]ein Zeichen[/b] ein, markierst den Text und wandelst den Text in Tabelle um[b] (Menü Tabelle > Umwandeln > Text in Tabelle...)[/b]
In diesem Fall führen zwei Wege zum Ziel.
Ciao

[quote="Parity-Bit"]Wenn ich eine Tabelle in die Kopf- oder Fußzeile einfüge, ist immer unterhalb der Tabelle eine Leerzeile, die ich nicht entfernen kann.
Wie kann man diese Leerzeile entfernen?[/quote]

Hallo,

musst du den Text in Tabelle umwandeln.

[quote]Wie kann man also Kopf- und Fußzeile innerhalb des Dokuments lokal ändern, ohne dass andere Seiten davon betroffen sind?[/quote]

Wie du schon selbst schreibst, musst da den unterschiedlichen Dokumententeilen verschiedene Seitenvorlagen zuweisen.

Fündig nach Informationen wirst du dort:
http://de.openoffice.org/doc
http://www.ooowiki.de

Ciao